Ученые в Перми разработали безглютеновый хлеб с повышенной пищевой ценностью
Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ. Перейти в Фотобанк КП
Ученые в Перми создали новые рецептуры безглютенового хлеба, который может стать более питательной альтернативой привычной продукции. В основе смесей использовали разные виды муки: рисовую, кукурузную, нутовую, гречневую, амарантовую, льняную и кунжутную.
Чтобы улучшить качество теста и его усвояемость, в состав также добавили меланж и сливочное масло. Эти компоненты помогают лучше удерживать влагу, формировать структуру мякиша и влияют на его пористость.
Для проверки рецептов исследователи выпекли пробные образцы хлеба. Тесто проходило ферментацию при повышенной влажности в течение 3–4 часов, после чего его запекали при высоких температурах. В процессе специалисты также оценивали свойства мякиша — его эластичность и упругость, а также внешний вид, запах и вкус.
По словам доцента кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидата технических наук Светланы Кармановой, лабораторные тесты показали заметное преимущество новых образцов. По сравнению с промышленным безглютеновым хлебом содержание белка увеличилось в 2–3 раза, количество углеводов снизилось на 30–50%, а полезных жиров стало примерно вдвое больше. Кроме того, гликемический индекс оказался ниже на 20–30%, что снижает риск резких скачков сахара в крови и делает продукт подходящим для людей с диабетом.
Дополнительно хлеб обогащен клетчаткой за счет использования цельнозерновых видов муки и натуральных добавок. В составе также присутствуют важные микроэлементы — кальций, железо и магний, которые помогают восполнять дефицит полезных веществ.
Разработанные мучные смеси могут применяться в пекарнях и на хлебозаводах для массового производства безглютенового хлеба. По словам исследователей, такой продукт по вкусу и качеству будет близок к традиционному пшеничному, при этом останется более полезным. Все ингредиенты доступны в России, что упрощает внедрение технологии и не требует импортных поставок.
Подписывайтесь на наши Телеграм, ВКонтакте, Одноклассники, Max
Если вы стали очевидцем ЧП или чего-то необычного, сообщите об этом в редакцию: boris.merkushev@phkp.ru