Ученые Пермского Политеха рассказали, какая икра самая полезная и почему

Среди всех видов красной икры одной из наиболее ценных считается икра кеты, благодаря своему сбалансированному составу.

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Накануне Нового года спрос на икру растет. Как правильно выбирать этот деликатес и на что обращать внимание при покупке? Как устроена икра, и чем ее консервируют? Какие рыбы дают самый полезный продукт и кому рекомендовано употреблять икру, а кому лучше от нее отказаться? Ответы на эти и другие важные вопросы дали ученые Пермского Политеха.

Структура икринки

Икра - это не только деликатес, который мы любим добавлять к праздничным столам, но и продукт с уникальными питательными свойствами, который может быть полезен в различных диетах. Однако стоит учитывать, что каждый вид икры имеет свои особенности и противопоказания.

- Икра - образование, представляющее собой неоплодотворенные яйцеклетки, которые самка рыбы производит и накапливает для будущего развития потенциальных мальков, - объясняет старший преподаватель кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель. - Структура икринки имеет свои уникальные особенности. В центре расположено ядро с генетическим материалом, окруженное полужидкой желточной массой. Этот питательный резерв обеспечивает развитие эмбриона на протяжении всего его эмбрионального периода.

Икринка заключена в прочную многослойную оболочку, которая защищает ее от повреждений и инфекций. Интересно, что в оболочке есть микроскопическое отверстие, позволяющее сперматозоидам проникать внутрь. В зависимости от вида рыбы, икринка может иметь различные адаптации - например, жировую каплю для плавучести, клейкий слой для прикрепления ко дну водоема или особую окраску для маскировки.

Красная икра полезна жителям регионов с недостатком солнца.

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Размер икры также может варьироваться в зависимости от температуры воды, в которой обитает рыба. В холодной воде обмен веществ у эмбриона происходит медленно, и развитие может занимать месяцы, как это наблюдается у лосося и налима. Чтобы зародыш не погиб от голода в течение такого долгого срока, ему необходим большой запас питательных веществ, что делает икринку у северных рыб значительно крупнее, чем у теплолюбивых.

- В икре оптимально сочетаются высококачественный легкоусвояемый белок с полным набором незаменимых аминокислот, рекордное количество омега-3, а также комплекс витаминов A, D, E, группы B и минералов: йода, фосфора, железа, - говорит Никита Кифель. - Важным компонентом красной икры является лецитин, поддерживающий работу нервной системы и мозга. Горбуша отличается высоким содержанием белка и омега-3, форель богата витамином D при относительно низкой жирности, а нерка выделяется высокой концентрацией природных антиоксидантов.

Красная икра полезна в первую очередь жителям регионов с недостатком солнца, поскольку она богата витамином D, необходимым для профилактики рахита и укрепления костей. Ее можно вводить в рацион детей с трех лет небольшими порциями (15-20 грамм в день) для поддержки иммунитета.

Икра горбуши отличается высоким содержанием белка и омега-3.

Фото: Мария КАЮРОВА. Перейти в Фотобанк КП

Разнообразие икры

Икру принято делить на три основных вида: черную, красную и частиковую. Частиковая икра относится к икре любой рыбы, не входящей в семейство лососевых и осетровых. Этот термин обозначает не разновидность рыбы, а метод ловли с использованием мелкоячеистых сетей. В такие сети чаще всего попадают щука, лещ и минтай.

Как консервируют икру

Для того чтобы сохранить икру, применяют несколько ключевых методов, основанных на подавлении микробов и окисления. Основным методом является посол: икру смешивают с небольшим количеством соли, которая вытягивает влагу и создает неблагоприятные условия для развития бактерий. Для ценных видов икры применяется более щадящий способ с добавлением обычной соли, а для менее деликатных — с солевым раствором, который может негативно сказаться на текстуре.

Кроме того, для продления срока хранения используется пастеризация, при которой продукт нагревается до 60-65 °C. Это уничтожает патогенную микрофлору, но требует точного контроля температуры, чтобы икринка не стала жесткой. Вспомогательные методы включают замораживание, которое полностью останавливает биохимические процессы, хотя иногда это может повредить нежные оболочки икринок. Герметичная упаковка в стеклянные или жестяные банки также важна для защиты от окисления жиров и сохранения аромата.

Икра форели богата витамином D.

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Красная икра: важна осторожность

- Красная икра - популярный и любимый многими продукт, однако она требует осторожности в употреблении, - напоминает доктор медицинских наук, профессор кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ Лариса Волкова. - Красная икра противопоказана при заболеваниях почек, панкреатите, гипертонии и мочекаменной болезни из-за высокого содержания соли и пуринов. Также стоит помнить, что этот продукт довольно жирный, что создает нагрузку на печень и поджелудочную железу.

При чрезмерном употреблении икры возможно расстройство пищеварения из-за избытка витамина Е и омега-3 кислот. Беременным и кормящим женщинам рекомендуется употреблять красную икру в умеренных количествах, выбирая продукт с минимальным количеством консервантов.

Черная икра: идеальный выбор для диабетиков

Черная икра, хотя и более дорогая, считается изысканным деликатесом. Она не содержит углеводов, что делает ее идеальным продуктом для людей с диабетом, поскольку не повышает уровень глюкозы в крови.

Лариса Волкова отметила, что черную икру могут употреблять беременные женщины, так как она легко усваивается и богата витаминами. Однако важно помнить, что черная икра тяжелее для пищеварения из-за высокой концентрации жиров и пуринов, поэтому ее не следует есть людям с гастритами и язвами желудка. Кроме того, детям до трех лет давать черную икру запрещено из-за риска аллергических реакций.

Икра минтая: для спортсменов

Икра минтая, по словам ученых, содержит высококачественный белок и все необходимые аминокислоты, что делает ее важным элементом рациона для спортсменов и людей, заботящихся о своем здоровье. Однако детям рекомендуется ограничивать потребление икры минтая до 30 граммов в день из-за высокого содержания соли и риска гипервитаминоза витамина А.

Икра трески: для пожилых людей

Икра трески является источником селена — важного микроэлемента, который регулирует гормональный баланс и обладает антиоксидантными свойствами. Она показана для употребления пожилым людям и детям дошкольного и школьного возраста, однако не рекомендуется есть ее каждый день. Рекомендуемая порция - 1-2 столовые ложки в сутки.

Икра летучей рыбы: универсальный продукт

Икра летучей рыбы, хотя и не так распространена в обычном рационе, активно используется в японской кухне, особенно в суши и роллах. Она добавляет яркий вкус и разнообразие в блюда, что делает ее полезным дополнением для всех.

Как выбрать качественную икру?

При выборе икры важно обращать внимание на качество и способ обработки продукта. Эксперты советуют покупать икру в крупных супермаркетах или специализированных магазинах, чтобы снизить риск столкнуться с подделкой или испорченным продуктом. Оптимально выбирать икру в стеклянной банке, чтобы визуально оценить продукт. На этикетке должно быть четко указано название, состав (икра, соль и минимальные консерванты), данные производителя и срок годности.

При осмотре икры важно, чтобы икринки были целыми и однородными по размеру и цвету, характерному для данного вида рыбы. Консистенция должна быть «зернистой», без слипания в сплошную массу. Запах свежей икры должен быть чистым, рыбным, без горечи или резкой кислоты. Низкая цена может свидетельствовать о использовании искусственных красителей или несвежего сырья. После вскрытия икру следует хранить в холодильнике и употребить в течение одного-двух дней.

Подписывайтесь на наши Телеграм, ВКонтакте, Одноклассники, Max

Если вы стали очевидцем ЧП или чего-то необычного, сообщите об этом в редакцию: boris.merkushev@phkp.ru