Окрошка с рыбой, грибами или раками

В Приволжье существует множество популярных вариантов этого блюда

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП

В первом номере наступившего лета «Комсомолка» решила собрать традиционные рецепты самого популярного летнего блюда - окрошки. Рассказываем, как ее готовят в разных регионах Приволжья.

Этот традиционный русский холодный суп имеет простое название, которое отражает способ его приготовления: оно происходит от слова «крошить», что означает «мелко нарезать все компоненты». История окрошки уходит в далекое прошлое, и первое упоминание о ней относится к XVI веку, когда ее готовили крестьяне. Со временем рецепт дошел до аристократии и стал украшением кулинарных книг того времени.

В Приволжье существует множество популярных вариантов этого блюда: с квасом, кефиром, уксусом, свекольным отваром, айраном, минеральной водой и даже куриным бульоном.

В общем, сколько регионов - столько и собственных вариаций окрошки. Например, на Урале ее готовят на мясном бульоне, где-то мясо заменяют рыбой, вегетарианцы едят это блюдо с грибами. Хотя многие привыкли делать окрошку с докторской колбасой, гурманы добавляют в это летнее блюдо отварной говяжий язык и мясо перепелов.

Мы не смогли выбрать, какой вариант окрошки самый вкусный, поэтому делимся традиционными рецептами. Основные ингредиенты окрошки во многих республиках, краях и областях остаются неизменными (заметим, что этот рецепт практически не изменился с XIX века):

- 500 г докторской колбасы (или другого мяса на ваш выбор);

- 3 - 4 отварные картофелины;

- 2 - 3 отварных яйца;

- свежий огурец;

- пучок укропа;

- пучок петрушки;

- соль, сахар и черный перец - по вкусу.

Приготовить окрошку очень просто: нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками, аккуратно перемешайте и залейте выбранной основой. Добавьте соль, сахар и черный перец по вкусу, затем уберите окрошку в холодильник на 30 - 40 минут, чтобы все компоненты пропитались.

Но в каждом регионе есть свои нюансы.

Окрошка по-нижегородски

В качестве холодного летнего супа в Нижнем Новгороде столетиями употребляют традиционную волжскую щучину. Подзабытый рецепт освежающего блюда, которым спасались от жары еще современники Максима Горького.

Для приготовления блюда подойдет обезжиренный судак и любая другая речная рыба. У щучины есть два варианта приготовления, в Нижнем Новгороде ее чаще готовят с квасом.

Ингредиенты:

- филе судака, 2 яйца, 3 огурца, 2 шт. редиса, зеленый лук, укроп и петрушка, 1 чайная ложка горчицы, хрен столовый, соль по вкусу, 2 столовые ложки сметаны, полтора стакана кваса (300 мл) и столько же заранее подготовленного рыбного бульона.

Из кожи и костей очищенного судака варится бульон с добавлением соли, перца, лаврового листа, лука и укропа. В процеженный бульон добавляется филе судака и варится до белого цвета.

Взбить два яйца с солью и отправить их в духовку на 25 минут. Приготовленные яйца нарезать большими кубиками, очистить и нарезать огурцы, редис, зелень, добавляем рыбу и все смешиваем. Для заправки смешиваем хрен, сметану и горчицу. В охлажденный бульон добавляем квас и заливаем в окрошку, добавляем яйца и заправку и даем настояться 20 минут. Перед подачей украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Такой вариант окрошки освежает в летнюю жару ничуть не хуже классического на квасе или кефире.

Окрошка по-самарски

Чтобы сделать холодный суп в традициях Самары, можно вместо колбасы или мяса добавить по-настоящему южный ингредиент - раковые шейки. Достаточно отварить их, нарезать и смешать с остальными ингредиентами. Лучшая заправка для окрошки «с изюминкой» - квас с хреном. Приобрести раков можно свежими или, например, в консервированном варианте.

Также в Самаре придумали добавлять в холодный летний суп томатный сок и даже арбузы, когда эта летняя ягода появляется на прилавках.

Окрошка по-удмуртски

Классический рецепт окрошки в Удмуртии подразумевает использование кваса и мяса, а не колбасы. Кто-то заправляет все кефиром, кто-то сметаной и квасом, добавляя по вкусу горчицу, хрен, огуречный рассол.

Но отметим еще одно холодное удмуртское блюдо - сюкасен кушман (редька с квасом). Рецепт приготовления прост: натереть редьку, посолить, добавить сметану, все размешать и влить холодный квас. Похлебка должна быть средней густоты. Многие же называют это блюдо просто кушман и готовят его на кефире. Впрочем, и здесь каждый тоже выбирает сам - квас или кефир.

Окрошка по-башкирски

Обязательный ингредиент окрошки по-башкирски - это редис. Также в холодное летнее блюдо жители этого региона часто добавляют хрен и горчицу.

67% башкир выбирают окрошку на домашнем квасе, но встречаются и более редкие варианты: на минералке, айране или на сыворотке.

Вегетарианцы готовят окрошку без мяса и колбасы, иногда добавляя тофу.

Окрошка по-пермски

В Пермском крае в окрошку вместо колбасы часто добавляют отварное филе куриной грудки. А вместо того, чтобы крошить зелень в тарелку, берут стрелку лука, окунают ее в солонку и смачно «хрястают».

На севере Прикамья делают традиционную окрошку на ыроше - коми-пермяцком овсяном квасе. Его можно пить просто так, но нередко его сочетают со смесью овощей, грибов и большого количества зелени. В итоге получается суп, сильно напоминающий окрошку, а вот для колбасы или мяса в нем места не нашлось. Хотя в некоторых рецептах все же рекомендуют добавлять кусочки мяса.

Окрошка по-мордовски

Освежающую окрошку в Мордовии нередко совмещают с пикантным свекольником: ведь все, что нужно сделать, - это добавить в классическую окрошку на кефире немного отварной свеклы. Если залить основу супа свеклой на кефире, то у блюда появится аппетитный розоватый оттенок.

Окрошка по-чувашски

В Чувашии окрошку делают обязательно на простокваше и с отварной говядиной. Остальные ингредиенты - как и в классическом рецепте.

Окрошка по-татарски

Здесь ее делают на смеси кваса и катыка, помимо обычных овощей, мяса и яиц добавляют домашнюю отварную лапшу. Перед подачей могут положить в тарелку кубики льда.

Окрошка по-оренбургски

Оренбуржцы привыкли готовить главное летнее блюдо на квасе. Причем квас должен быть специальный для окрошки, а не газированный. А вот картофель иногда используют не вареный, а жареный в сковородке.