Пермский шеф-повар: Оливье в гробу перевернется, узнав про «зимний с кальмарами»

Бренд-шеф Сергей Юрин изучил экзотические рецепты оливье.

Фото: Василий Вахрин

Повар Люсьен Оливье так и не раскрыл рецепт своего знаменитого салата. Известно только, что это было ассорти из мяса рябчиков, раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, украшенное вареным картофелем и перепелиными яйцами.

В советское время рябчиков заменили вареной колбасой, а каперсы - солеными огурцами. Сейчас же в интернете как только не изгаляются над рецептом оливье. Мы выбрали самые необычные рецепты и изучили их вместе с бренд-шефом Сергеем Юриным.

Поясним, бренд-шеф – это человек, который руководит кухней, работой шеф-поваров и контролирующий качество меню в нескольких ресторанах.

1.С креветками и авокадо, или картошка с картошкой

Рецепт: 200 г очищенных креветок, 200 г майонеза, 2 авокадо, 2 свежих или маринованных огурца, 2 вареные моркови, 1 банка зеленого горошка, 2 вареных яйца, луковица, сок лайма или лимона, 2 мандарина, 1 пучок листьев салата.

- Этот салат я вообще не назвал бы оливье, - говорит Сергей Юрин. - Все же есть стандартный набор продуктов для салата, в котором лишь некоторые ингредиенты могут отличаться. Здесь у нас креветки и авокадо, которые с соленым огурцом не сочетаются. Тем более авокадо – почти картошка, только зеленая. И получается у нас «картошка с картошкой». А если еще все это залить майонезом - будет очень калорийный салат. После него до горячего точно никто не доберется.

Сам по себе авокадо – интересный продукт. И с креветками оно хорошо пойдет. Но зачем из них делать обязательно оливье? Как вариант, салат из авокадо с креветками и свежим огурцом.

2.С красной рыбой и икрой – для вегетарианцев

Рецепт: 4 вареных картофелины, 2 вареные моркови, 2 яйца, 150 г красной копченой рыбы, 2 маринованных огурца, 2 столовые ложки красной лососевой икры, 1 банка горошка, луковица, 200 г майонеза.

- Оливье с красной рыбой - вполне нормальный салат, особенно для тех людей, которые не любят мясо, - комментирует наш эксперт. - Но красную икру я бы использовал только для оформления блюда. Если ее замешивать в салат, икринки лопнут, будет невкусно и некрасиво. Кстати, икру не обязательно брать красную, можно щучью или судака. Тоже хорошо получится. Главное, еще раз, внутрь не замешивать.

3.Из кальмаров и крабовых палочек – как в столовке

Рецепт: 300 г отварных кальмаров, 200 г крабовых палочек, 150 г майонеза, 100 г консервированной кукурузы, 4 вареных картофелины, 1 банка зеленого консервированного горошка, 1 вареная морковь, 2 маринованных огурца.

- На мой взгляд, это стандартный столовский салат, - считает шеф-повар. - В какой-нибудь столовой №8 такой можно отведать – с замороженными кальмарами и крабовыми палочками. Да еще и кукурузой. Мне кажется, Люсьен Оливье в гробу переворачивается от такого «оливье с кальмарами».

Многие пермяки делают оливье по старинке, с колбасой

Фото: Иван ВИСЛОВ

4.С грибами будет безвкусно

Рецепт: 200 г шампиньонов, 4 вареных картофелины, 1 вареная морковь, 4 яйца, 4 соленых или маринованных огурца, 1 банка горошка, луковица, 150 г майонеза.

- Грибы здесь лишние, - предупреждает Сергей. - Они не придадут ничего особенно салату. Тем более шампиньоны. Если уж захотелось экспериментировать, можно было бы добавить сухие красноголовики или белые. Вкус получился бы более интересным.

5.С ананасами – это не про оливье

Рецепт: 500 г куриной грудки, 4 яйца, 4 вареных картофелины, 100 г консервированной кукурузы, 100 г горошка. 1 небольшой ананас, луковица, 150 г майонеза.

- Ананасы – однозначно, не подходящий ингредиент для оливье, - говорит эксперт. - Можно просто сделать салат с ананасами и курицей. И добавить туда картофель и яйца. Получится вполне неплохой салат. Но это не оливье.

6.С мясным желе близок к классике

Рецепт: 400 г вареной говядины, 4 картофелины, 2 свежих огурца, 2 маринованных огурца, 1 ч. л. каперсов, 5-6 оливок, майонез по вкусу, 6 раковых шеек для украшения.

Для желе: 2,5 кг говядины на кости, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, соль по вкусу

- Данный салат очень близок к классике, - согласен бренд-шеф. - Оливье с холодцом – в этом что-то есть. Я предложил бы только говядину поменять на язык – он более плотный, не будет растрепываться в салате по волокнам. Правильно, что огурцы и свежие, и маринованные. Если класть только соленые огурцы – будет очень солено, только свежие – пресно. А надо, чтобы каждый кубик играл по-своему. Каперсы тоже придадут свою нотку. И раковые шейки – для украшения, как у самого Оливье. Не зря же все восхищались его салатом. Раковые шейки придают праздничность. Их можно класть вареные, можно консервированные. А вот от оливок я бы воздержался. Это все-таки не греческий салат.

7.Оливье с уткой будет вкусным

Рецепт: 2-3 картофелины, 3-4 яйца, 2-3 маринованных огурца, 1 крупная морковь, 100 г консервированного зеленого горошка, 5 шт. перепелиных яиц для украшения, 400 г утиной грудки. Для натирания утки - 2-3 зубчика чеснока, 20 г корня имбиря, 1 ч. л. меда, 1 ст. л. оливкового масла, 50 мл соевого соуса, щепотка красного молотого перца.

- Оливье с уткой - это очень интересный вариант, - восхитился Сергей. - Ее надо долго готовить, но салат с ней будет просто великолепным.

ХОЗЯЙКАМ НА ЗАМЕТКУ

Рецепт от бренд-шефа:

Основа салата: говяжий язык, картофель, огурцы маринованные и свежие, морковь, яйца, зеленый горошек, яблоко.

- Я бы запек морковь, посолив и добавив тимьян, - рассказывает Сергей Юрин. – Тогда морковка будет ярко-оранжевая и с необычным вкусом. Картофель нужно слегка поджарить, тогда у него раскроется вкус. Когда все вареное – это скучно и пресно. Ну и кисленькое антоновское яблочко добавить для оттенка, чтобы раскрыть классический оливье по-новому.

Не надо делать целый тазик оливье. В конце концов, это только дань традиции. Можно сделать немного и разложить по тарталеточкам, чтобы у каждого гостя была своя порция.